西贝在北京六里桥旗舰店内试水腾格里草原鲜肉火锅

不另起炉灶，西贝在北京旗舰店里试水“开火锅”

来源：联商网风叙 2026-10-19 11:21

出品/联商网

撰文/风叙

西贝又在做新尝试，但这次不是开一个新品牌，而是在现有门店里嵌入一个新场景。

近日，西贝在北京六里桥旗舰店内推出“腾格里草原鲜肉火锅”，将鲜切羊肉火锅作为新的经营测试。与此前推出的“天边砂锅焖面”“天边羊多”不同，这次西贝没有另开独立门店，而是在现有餐厅内划出约40至50平方米空间经营火锅，以较小的场地投入测试新品类。

一人一锅，人均约110元，主打鲜羊肉

该火锅区域主打一人一锅，提供羊汤、经典麻辣、山泉水三种锅底，价格分别为13元、13元和9元。

菜单以鲜羊肉为核心，覆盖羊肋排、羊嫩肩、羊上脑等部位，同时供应鲜切牛肉、毛肚、菌菇、时令蔬菜、烤串及西北风味小菜，整体人均消费约110元。

门店将食材展示作为体验重点。店内设置明档操作区，顾客可以看到羊肉分割、现切、羊汤熬制及烤串制作等过程。门店以“黑珍珠羊”为招牌，突出羊肉品质和现制体验。食材方面，产品全部选用黑珍珠羊，产自内蒙古四子王旗草原，鲜羊每日配送到店。

从美团平台目前的评价看，该区域评价数量仍不多，已有评论整体偏正面。消费者提及较多的是羊肉品质和锅底风味，有评价称“羊肉鲜嫩不膻”“羊骨锅底很鲜”，也有消费者评价“味道惊艳”。

但由于开业时间较短，现有样本有限，尚不足以判断其长期口碑和市场接受度。

与“天边”系列不同，这次是主品牌内的低成本测试

今年以来，西贝正在尝试多种经营路径。3月，西贝推出主打巴盟特色焖面的“天边砂锅焖面”；8月，主打鲜羊料理的“天边羊多”在北京开出首店。

这些尝试都围绕西北风味及羊肉等食材资源展开，但经营方式并不相同。“天边砂锅焖面”和“天边羊多”采用独立品牌门店模式，部分门店甚至由原西贝门店改造而来；腾格里草原鲜肉火锅则直接嵌入西贝主品牌门店。

据接近西贝的人士透露，该鲜羊火锅目前仅在六里桥旗舰店售卖，暂无新增门店计划。这意味着，它更像一次围绕主品牌旗舰店的场景测试，而非立即启动的新品牌扩张。

火锅能否带动主店坪效，而不是分流正餐

这一动作背后，反映的是西贝在经历经营压力后对门店效率的重新审视。

2025年9月，西贝因“预制菜”相关争议遭遇较大经营冲击，2025年9月至2026年3月累计亏损超6亿元；2026年一季度，西贝关闭全国102家门店，约占当时门店总数的30%。

在此背景下，西贝提出“关一部分、转一部分、保留一部分核心门店”的调整思路，一方面通过“天边”系列承接部分门店和员工资源，另一方面在主品牌内持续迭代产品。

六里桥旗舰店本身具有特殊意义。该店是西贝品牌首店，2022年升级为旗舰店，2025年曾出现客流下滑、面积调整等经营波动。选择在这里测试火锅，既能控制投入，也能借助旗舰店的品牌展示能力观察消费者反馈。

从商业模式看，西贝此次尝试并不只是“增加一个火锅档口”，而是在测试主品牌门店能否承载更多品类和消费场景。

如果鲜羊火锅能够与西贝原有的西北菜、儿童餐、烤串等产品形成互补，可能带来三方面价值：一是提升门店坪效，利用现有空间增加营收；二是强化“鲜羊”心智，与“天边羊多”等鲜羊策略形成呼应；三是增强明档现制体验，回应消费者对食材新鲜度和现场制作的关注。

但挑战同样明显。火锅与西贝原有正餐业务存在一定重叠，若定价、动线和产品结构处理不好，可能出现内部替代；同时，火锅品类对服务、翻台、供应链和现场管理要求更高，如何在有限空间内保持体验稳定，是门店运营的关键。

目前，腾格里草原鲜肉火锅仍处于单店测试阶段。后续是否扩大至更多门店、是否与会员体系联动、是否会形成独立档口或固定产品线，将是判断西贝主品牌“店内多场景”策略能否成立的重要观察点。

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