烟火里的中国｜楠火锅：根植山城本味 闯出餐饮连锁长红路

  沸腾的牛油在铁锅里翻滚，裹挟着辣椒与花椒的香气漫过街巷，锅沿氤氲的热气里，藏着鲜活的市井烟火。由新华网联合大窑饮品独家呈现的《烟火里的中国》第二季，本期走进以“五斤牛油一斤料”出圈的火锅品牌楠火锅，与楠火锅董事长江侠面对面。从璧山老街仅有8张桌子的街边小店，到火遍全国、布局海外的连锁品牌，探寻这锅地道重庆火锅背后的创业坚守与生长密码。

  故土结缘：刻进基因的山城火锅底色

  江侠与楠火锅的相遇，带着天然的山城地缘羁绊。楠火锅最早诞生于重庆璧山的老街巷弄，最初只是一家开在社区里的街边小店，8张桌子，接待的多是街坊邻里。靠着实打实的牛油锅底、地道的重庆口味和接地气的经营，这家小店在当地攒下了扎实的口碑，成了很多璧山人吃火锅的心头好。

  作为土生土长的璧山人，江侠从小就在重庆火锅的烟火气里泡大，对家乡火锅的味道有一种特殊的情结。“楠火锅是从璧山走出来的，我也是璧山人，就觉得和这个品牌特别投缘。” 正是这份故土情结与品牌气质的高度契合，让江侠决定接手楠火锅，并把它从璧山带到成都，正式迈出了品牌化、连锁化发展的第一步。

  在江侠的定义里，楠火锅是“纯血统的重庆火锅”。这份“纯血统”不只是配方上的传承，更是精神气质上的同频。“它就像我们重庆人一样，性格刚烈、倔强，带着一股子热辣劲儿。”在他看来，重庆火锅的魅力从来不在花哨的形式，而在扎实的用料和纯粹的味道——油多料足才够味，真心实意才长久。这份刻进品牌底色的山城特质，成了楠火锅后续发展选择的出发点。

  这份“纯血统”的坚持，和大窑饮品对佐餐饮料的专注如出一辙。一个守着山城火锅的本味，一个守着中国餐桌的搭配——都实实在在，只求把本分做到极致。

  守味定力：五斤牛油里的品质坚守

  走进任意一家楠火锅门店，“5 斤牛油一斤料”的标语总是格外醒目。在不少火锅品牌调整底料配比、压缩成本的行业环境下，这份近乎“执拗”的标准，成了楠火锅最鲜明的品牌符号。

  “肯定考虑过成本问题，但要做正宗的纯血统重庆火锅，一定是油多料足才够味。” 江侠坦言，牛油是重庆火锅的灵魂，油不够、料不足，就出不来那股麻辣醇厚、回味悠长的厚重口感。守住底料配比，就是守住重庆火锅的本味，这是楠火锅从规模化发展之初就定下的铁律。

  对于“重庆火锅要现炒才地道”的说法，江侠有着清晰的行业判断。他认为，重庆大街小巷的夫妻店单店现炒，是独有的市井烟火气；但当品牌走向连锁，就必须建立标准化体系，做到“连而锁”而非“连而不锁”。工厂化生产的成品锅底直接上桌，不是对手工炒制的否定，而是通过标准化管控，让全国每一家门店的消费者，都能吃到口味稳定、品质如一的地道风味。

  除了底料的坚守，食材品质同样是江侠心中的底线。“好食材才能做出好味道，差的食材再手工也做不出来。” 楠火锅坚持用牛大骨慢熬底汤，让肉香与牛油香深度融合；从源头把控菜品品质，用严选的食材撑起一锅扎实的山城风味。在他看来，味道的统一与食材的靠谱，是餐饮品牌基础的诚意。

  这种“从源头到餐桌”的品控逻辑，和大窑饮品的品质坚守同频共振。楠火锅用标准化锅底守住全国门店的口味统一，大窑则依托全国七大智能生产基地，守住每一瓶饮料的品质如一。从原料溯源、生产工艺、成品检验到产能调配，大窑构建起全链路品质管控体系，形成“就近供应、新鲜直达”的现代化供应链网络。一个守的是牛油锅底的醇厚，一个守的是佐餐饮料的品质，说到底，都是对“品质有标准”这五个字的长期坚持。

  长红之道：从流量爆款到百年品牌的长跑

  凭借线上流量快速出圈，楠火锅曾一度被贴上“网红火锅”的标签。面对这样的评价，江侠有着清醒的认知：“任何品牌想做成连锁，第一步一定要成为网红，有了关注度才有生意。但从网红成长为长红，中间要经历很艰难的蜕变。”

  在他看来，褪去流量热度之后，产品、管理、口味、出品的始终如一，才是品牌穿越周期的核心。从璧山的社区小店，到全国数百家门店，再到走出国门布局北美、英国市场，支撑楠火锅一步步发展的，从来不是单一的营销或口味，而是一套完整的体系化能力。“品牌走向全国，靠的是组织力、品牌力、产品力，最终拼的是供应链能力。餐饮的终极目标就是供应链，供应链够不够强，决定了品牌能走多远。”

  在坚守传统本味的基础上，楠火锅也在持续探索产品创新。“创新不是颠覆，而是让老味道更贴近当下。”江侠和团队抱着“火锅万物皆可煮”的思路，向中餐取经，把烧牛肉、卤鸡爪等传统烧菜、卤菜融入火锅菜单，让食材提前入味，煮进红汤后生出更丰富的口感层次。“创新不忘本，传承不守旧”，是他始终坚持的产品哲学，也是老味道适配新时代的密钥。

  谈及十年后的品牌期待，江侠的回答朴素又动人：“希望年轻人提到楠火锅，第一反应是‘我以前吃过’。” 在他看来，每一代人的口味偏好都在变化，未来楠火锅也会跟着新一代消费者的需求迭代调整，让这份山城火锅味，陪伴更多人的日常。创业多年，“吃的亏才打得拢堆”这句重庆俗语，始终是江侠的行事准则。以包容心态做事，躬身入局深耕行业，是他一路走来的心得。面对餐饮同行，他也送上了真诚的寄语：“做任何行业都不容易，放手去做，相信自己。”

  不论是楠火锅还是大窑，能从区域走向全国、走向海外，靠的都不是一时的热度，而是“从源头到餐桌”的长期坚守。品质有标准，服务有温度，产品有诚意——消费者自然能感受到品牌的真心。作为扎根大众餐饮场景的大汽水标杆品牌，大窑饮品与《烟火里的中国》强强联手，正是对“烟火气”的深度呼应。烟火气从来不是遥不可及的概念，它就在咕嘟冒泡的红汤里，在开盖冒泡的汽水里，在每一次围坐举杯、热热闹闹的日常里。大窑深耕佐餐场景多年，用绵密劲爽的气泡消解美食的厚重，用饱满果香承载相聚的欢喜，以经典顺口的口感、亲民踏实的调性，成为国人餐桌上的常驻饮品。从街边小馆到家庭饭桌，一瓶大窑，碰杯之间，留住中国人热气腾腾的欢聚时刻。