瑞幸、古茗等头部茶咖品牌跨品类布局，饮品赛道边界加速融合

瑞幸、古茗们开始“互抢饭碗”

来源：联商专栏周半仙 2026-10-15 13:23

出品/联商专栏

撰文/周半仙

编辑/吴忧

咖啡店卖奶茶，奶茶店卖咖啡，原来泾渭分明的两条赛道现在正以惊人的速度合二为一。瑞幸悄悄推出珍珠奶茶，古茗、茶百道、蜜雪冰城、沪上阿姨等品牌也相继增加了咖啡机和早餐场景。茶咖的界限越来越模糊，围绕着全时段、全品类的饮品大战已经打响了。

茶咖巨头开始“互抢饭碗”

近期，不少媒体注意到瑞幸小程序菜单上悄悄上线了珍珠奶茶系列。

从小程序菜单上看，共有3款，有两种口味，一类是主打“真茶真奶，0植脂末”的9.9元经典珍珠奶茶和12.9元的特大杯，一类是选用泰山风味红茶搭配珍珠奶茶的黑糖珍珠泰奶，售价11.9元。

而珍珠奶茶在食材处理上瑞幸也有自己一套流程。根据界面新闻的报道，冷冻珍珠按批次复热，约每4小时处理一次，超时报废。

而这背后是瑞幸加码非咖系列饮品的重要举措。

如根据职业餐饮报道，瑞幸北京管庄科技园店，82款饮品中，仅非咖系列就有42款，占比48.8%，在菜单上占比近一半比例，包括轻乳系列、果蔬茶系列、鲜萃果茶、冰茶冰奶、柠檬茶系列、有料奶茶六大体系，再加上抹茶、酸奶等延伸品类，非咖系列基本在饮品功能上覆盖冰爽-浓郁-健康-有料全需求，不少非咖饮品销量和咖品销量持平。

截至5月31日，其非咖啡饮品累计销售额超过200亿元，22款明星产品累计销量超过1亿杯。比如鲜萃轻轻茉莉超4亿杯，羽衣轻体果蔬茶超1亿杯，果茶系列超3亿杯、果蔬茶系列突破1.5亿杯等等。

为弱化咖啡在门店的占比，提升非咖系列的存在感，瑞幸还做了其他尝试。一方面不少门店也开始为非咖鲜果饮品开辟出鲜制区域。

如红餐网曾报道过，深圳和成都区域上线了不少主打鲜切水果的非咖，如雪酪芝士草莓宣称“加入新鲜草莓果肉，每日门店鲜切”，大果粒葡萄鲜柠茶、每日鲜柠茶更是搭配了两片鲜切柠檬。

而为了与宣传卖点对应，门店还开辟出鲜活处理区，摆满了水果清洗机、切片器等鲜果处理工具。

另一方面，瑞幸还将不少门店升级成mix店，将咖啡和茶饮双品类逻辑直接摆在台面上。比如福建、北京都出现了类似的门店，门店整体色系去掉经典蓝色，开始以奶茶白色系为主，而且门店店头除了瑞幸咖啡字样外，“MIX咖啡×茶饮”的字样也特别显眼。

图源：网络

在瑞幸抢夺茶饮品牌生意之外，茶饮连锁品牌也在抢夺咖啡生意。

比如古茗，在咖啡品类营收占比逐年提高，在2026年合作伙伴大会上就直接宣传，要将咖啡作为第二增长曲线，提升咖啡业务在菜单中的占比，为此同年还上线了咖啡+烘焙的早餐业务。截至6月，古茗约1.35万家门店均已配备现制咖啡机。

除古茗外，茶百道、蜜雪冰城、沪上阿姨也在加大咖啡布局力度。茶百道上半年把现磨咖啡机由年初的200多家增加到了现在的2700多家，超过了全年目标，管理层预计到年底咖啡杯量占到15%左右，增量主要集中在早上和通勤时间段。

蜜雪冰城两条腿走路：主品牌用全自动咖啡机来丰富茶饮菜单，幸运咖则成为独立的现磨咖啡品牌，在2026年进行“提质增效”，投入五亿元进行设备升级和营销活动，并利用蜜雪冰城的仓储配送体系。

沪上阿姨确定了“茶咖双轮驱动”的战略，超过九千家门店完成了咖啡机的更换，并把咖啡列为第二条增长曲线，在早餐时间来填补茶饮店早上没有顾客的时候。

瑞幸、古茗们为何都盯上了对方的生意？

要明白背后的原因，我们就得搞清楚瑞幸和古茗们的处境。从目前业绩表现来看，瑞幸和古茗们在各自优势品类上，已经触达单品类增长模型的天花板，门店该覆盖的区域和客群几乎开发殆尽，增长空间逐渐收窄。这点从它们业绩上也能窥见一二。

比如瑞幸表面看，Q2营收突破158.86亿元，同比增长28.5%，规模也在冲，达到了36310家，可同店销售却在持续承压，连续转负。

本质原因便是，靠新店拉动增长的单品类门店模型到顶了，门店密度趋于饱和，多个门店出现在同一商圈、写字楼、社区等，相互抢存量客群，导致的结果便是新店边际在递减、老店同店在下滑、加盟商收益在变薄。

古茗也是不再猛开新店了，老店也仅是微涨。2026年上半年，古茗新开1318家门店，关闭521家，净增797家，单店日均GMV 7800元，同比7600元微增，虽然稳，但仅为微涨。根本原因也是，新茶饮以规模换增长失灵，门店密度达到区域上限，再开新店只能分食自己的蛋糕。

而对于万店化的头部品牌来说，最便利和边际成本最低的增长突破口，就是降速换挡，回归老店，提升单店运营效率，而提效最稳的路径是补一个主业互补、客群相近的品类。

目前来看，最重要的融合路径便是茶饮店和咖啡店相互融合。不少业内人士更是预言，未来咖啡店和奶茶店都会消失，只有一种物种会存续，那就是“饮品专卖店”。

而且关于这一点，包括瑞幸、古茗、奈雪等头部现制饮品品牌的创始人也有了共识。比如瑞幸董事长黎辉在接受《中国企业家》采访时，就提出统一市场的理论，他认为咖啡和奶茶市场不可分割，属于统一的市场，消费者也是同一波消费者。

古茗创始人王云安在与《晚点》对话时也直言，2022年，当美团找来问要不要和瑞幸、Manner合并时，他就开始思考茶饮和咖啡是否是同一个赛道；经过思考后，他认为两者可以合并，还补充说：“人们喝奶茶，不要糖，要的就是一杯有味道的水，而咖啡则比奶茶热量更低、更健康”。

奈雪创始人彭心也曾直言：“茶和咖啡不是对立的，而是共存的需求。”。

这是因为咖啡和奶茶本质上也是同一种生意，不是因为都含咖啡因，而是因为门店模型、供应链、客群预算、时段覆盖全是同一套东西。

需求上，抢的不是“品类消费者”，而是“一天的时间表”。比如一个上班族通勤和工作时为了提神来一杯咖啡，而到了下午休闲和晚间休息放松时，可以选择奶茶或者更健康的果茶。所以是同一个人在不同时段下的需求来回切换。

在经济学上，这叫做“小额享乐型消费”，就是消费者很难区分今天是咖啡日还是奶茶日，只是凭借当下的馋、天气、心情做决策。

供应链上，它是真正的“万能插头”。将咖啡和奶茶拆开你会发现，它们的核心用料高度重合，基本是鲜奶、糖浆、水果、冰块、小料，冷链物流也是同一套。

而茶饮店不过是在店里加一台咖啡机，沿用原有工作经验，按照固定配方去制作咖啡；咖啡店则是开辟鲜果制作区、添置制作奶茶所用工具，即可迁移咖啡制作经验。

无论是奶茶卖咖啡，还是咖啡奶茶化，最后殊途同归，且经营模型同源，边界变薄，咖啡和茶饮也变成同品类的生意，而且优势相当明显。

这点最后的证明便是瑞幸，自从开启“上午咖啡，下午茶”的战略后，不断加码非咖品类在菜单上的占比，补位非高峰时段。截至2026年5月31日，非咖累计销售额超200亿；到Q2末，亿杯俱乐部扩至25款，非咖占5席。

古茗CFO孟海陵在2026年业绩大会上，也承认没有咖啡和早餐业务加持，上半年古茗的增长很难持续。

所以未来咖啡店、奶茶店和果茶店之间的边界越来越薄，业态也不在泾渭分明，最后剩下是一个全时段饮品专卖店，且这个货架不仅只有饮品，可能还有炸物、瓶装饮品、零食等。

如库迪咖啡在其福建屏南街心广场店就开始卖炸货和啤酒系列，其中就包括薯条、鸡米花、天妇罗和比利时小麦啤等，虽没有全国性推广，但也可见其将咖啡店向“全品类”饮品店延伸的野心。

反观奶茶店，菜单上除咖啡外，也出现了烘焙、早餐热食、轻食、冰淇淋甚至小酒馆产品。比如古茗有1.3万家店推出烤箱，司康和牛肉卷、喜茶开设bake lab销售蛋挞可颂，茶颜悦色搞出「茶颜饼坊」，奈雪做能量碗，蜜雪和茶颜还顺便推出了零食、瓶装饮料以及轻啤。

全品类饮品不是谁都能做

茶咖品牌要做好“全品类”生意可没想象中那么容易。目前能做好“全品类”生意的只有瑞幸、古茗、蜜雪冰城、沪上阿姨等这些万店规模的品牌，它们有中小企业难以企及的能力，即一套共用的能力系统：供应链、原产地、数字化、爆品研发体系的协同复用。

比如瑞幸能将非咖快速转化为门店增量，就是因为它有一套经过验证且成熟的供应链体系。

比如瑞幸在青岛、屏南、昆山、厦门（在建）布局烘焙供应矩阵，互相协调，总产能预计将超过15.5万吨；

同时，在中国广西、中国山东、中国湖北，瑞幸也分别建成了横州茉莉花专属产区、羽衣甘蓝核心产区、秭归脐橙原产地。

在这些“原产地矩阵”的相互协作和配合下，瑞幸非咖输出能力才如此精准，且边际成本可控。

对此，瑞幸CEO郭谨一曾表示，公司通过前期全产业链投入，构建起从原产地种植、采购，到进出口贸易，再到加工烘焙、门店制作的完整布局，可利用规模和效率优势对冲、消化成本影响。

而能快速将非咖新品从研发转化为直观销量，则依赖的是其庞大的市场规模和会员体系。

如此庞大的市场规模和会员基础，意味着新品不是从零试卖，而是首日起就能在3.6万家门店同步出杯，搭配APP/小程序推荐位和社群券的铺开，直接触达上亿客群，完成系列冷启动；即使普通新品，大概首周也能做到中小品牌几个月都摸不到的试单量。

而让瑞幸非咖爆品从运气变成确定性，是它另一种能力，即爆品生成体系和数据化能力。

瑞幸一款新品从研发到上市，要经历用户反馈、市场分析、上市时机、口味趋势四个周期，也即瑞幸产品研发思维模型。

而将这些新品研发环节串联在一块，便是数字化。

比如瑞幸高级副总裁、产品线负责人周伟明曾在公开访谈中表示：“我们不相信碰巧，更相信数据。”后续又补充说：“在研发产品期间，“不用‘香’‘甜’这样的文字表述风味，而全部改成具体指代的数字，后期研发时通过数据把控得出无数种产品组合，再进行实际风味测试。”。

这意味，从用户反馈到口味趋势预判，会将各种原料和口味数字化，基于这些数字，去精准预测和调整策略，这种量化追踪饮品的能力，才是不断创造非咖上亿爆品的底气。

虽然古茗、沪上阿姨、蜜雪冰城等茶饮品牌未必有瑞幸庞大的数字中台，但它们在供应链和门店规模优势的加持下，竞争壁垒也极高。

古茗有14351家店、24个仓库、99%的门店两天配送一次；蜜雪冰城全球超过6.3万家店、28个仓配网络；沪上阿姨有13155家店，配有19个前置冷库。

中小品牌加咖啡、加茶饮，并不是菜单上多写几条那么简单的事情，而是从采购、冷链、吧台动线、加盟商培训等各个方面都要重新来过——单店模型算不过账，所以才做不起来。

写在最后

茶咖边界已经没有了，这并不是简单的菜单合并，而是由于单一品类的增长到了极限之后，头部品牌集体向“全品类饮品专卖店”的转变。

以后，咖啡馆、奶茶店、果茶店的标签就会越来越不明显，剩下的只有从早到晚、从饮品到轻食零食的全天候货架。但是这条路的入场券很贵，缺少任何一个环节都行不通，那就是供应链、原产地、数字化、爆品研发体系。

万店品牌还有资格进场，而中小品牌如果只是在菜单上多加几条菜，终究是赚不了多少钱的。边界消失之后，真正的竞争才刚刚开始。

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